《煎出餐廳級鮭魚！專業廚師的秘訣公開》
你是否曾嘗試煎鮭魚，卻煎不出那層完美的金黃酥脆魚皮？又或者烹煮過度，導致鮭魚變得乾柴？專業廚師 Frank Proto 在教學影片中，分享了煎出完美鮭魚的全套技巧，從食材挑選到烹調細節，讓你輕鬆掌握餐廳級的鮭魚料理秘訣。
文章將揭示如何選擇鮮嫩的鮭魚、讓魚皮脆化的關鍵步驟，以及如何把控火候和休息時間，讓每一口都能享受外酥內嫩的美味。不管你是廚房新手還是料理愛好者，這些技巧都能立即提升你的烹飪水平，為你的餐桌帶來驚豔的一道佳餚。準備好挑戰自己，煎出人人稱羨的完美鮭魚嗎？讓我們從細節開始學起！
摘要
在YouTube上的GQ台灣科普長知識節目中，專業廚師Frank Proto分享了製作完美煎鮭魚的技巧。首先，他建議在選擇鮭魚時，偏好脂肪含量較高的養殖鮭魚，因為它比野生鮭魚更寬容，即使稍微烹煮過久也不容易乾燥。在購買時，應該注意鮭魚的顏色、香氣和觸感，選擇顏色鮮豔、香氣如海風、表面不黏膩的鮭魚。
在烹煮前，Proto廚師強調將鮭魚的皮 rendered（使皮變脆）是關鍵步驟，這需要在中高溫的鍋中加熱足夠的油量，確保油覆蓋鍋底，並且使用紙巾將鮭魚皮擦乾，以確保皮在烹煮時能夠變得脆脆的。他還提到，使用鍋鉤和魚夾來翻轉鮭魚，並且等待鮭魚自然脫離鍋底時再翻轉，這樣可以避免破壞鮭魚的皮和肉。
在烹煮過程中，Proto廚師建議將鮭魚大部分時間烹煮在皮側，並且在皮側烹煮至金黃酥脆後，再翻面烹煮至內部呈現粉紅色，保持肉質多汁。最後，烹煮完成後，應該讓鮭魚在格子上休息，以便肉汁重新分布，並且保持皮的脆度。
觀點
- 選擇鮭魚時應優先考慮養殖鮭魚，並通過視覺、嗅覺和觸覺來判斷鮭魚的新鮮程度。
- 在烹煮前，使用紙巾將鮭魚皮擦乾，以確保皮在烹煮時能夠變得脆脆的。
- 使用鍋鉤和魚夾來翻轉鮭魚，並且在鮭魚自然脫離鍋底時再翻轉，以避免破壞鮭魚的皮和肉。
- 將鮭魚大部分時間烹煮在皮側，以達到皮脆肉嫩的效果。
- 烹煮完成後，讓鮭魚在格子上休息，以便肉汁重新分布，保持皮的脆度和肉質的多汁。
鮭魚完美煎法指南
選購鮭魚
- 傾向購買農 husband 鮭魚
- 脂肪含量較高，防止過煮乾燥
- 視覺檢查
- 選擇顏色迷人、粉紅色的鮭魚
- 嗅覺檢查
- 鮭魚應有淡淡的海洋風味，不應有魚腥味
- 觸感檢查
- 表面應光滑，無黏液，手指不黏性
烹飪準備
- 使用中高溫加熱鍋
- 鍋底均勻擺上油
- 鮭魚片表面均勻鹽餵
- 使用紙巾將鮭魚片表面吸乾
烹飪技巧
- 皮面下鍋，遠離自己以避免油溅
- 耐心等待，不要頻繁翻動
- 鮭魚自然脫鍋時翻面
- 皮面煎至金黃酥脆
- 翻面後降低溫，煮至肉面粉紅色
- 取出鮭魚後，讓其在格子上靜置，皮面向上以保持酥脆
成品欣賞
- 鮭魚中心應粉紅色，多汁
- 切開應能看到肉質分層，表示熟透
- 酸奶油或蔬菜沙拉搭配，增加風味與營養
問題1：專業廚師建議在選擇鮭魚時應該注意哪些要點？
在選擇鮭魚時，專業廚師建議注意以下要點：
- 偏好養殖鮭魚：養殖鮭魚含有較多的脂肪，相對於野生鮭魚而言，更寬容，即使稍微烹煮過久也不容易乾燥。
- 視覺檢查：選擇鮭魚時，首先要注意鮭魚的顏色，應該是一種鮮豔的粉紅色Call，如果開始變成灰色，則不應購買。
- 嗅覺判斷：鮭魚應該有一種輕輕的海洋風味，不應該有魚味。如果魚刺留下魚味，則表明鮭魚可能不新鮮。
- 觸感檢查：鮭魚的表面應該是光滑的，不應該有黏膩感，也不應該有霉斑或黏液。可以通過觸摸來確認鮭魚的新鮮度。
- 不要害怕親自檢查：即使魚販可能不鼓勵，也應該親自檢查鮭魚，如果魚販不允許，則應該考慮在其他地方購買。
這些要點有助於確保選擇到高品質的鮭魚，從而在烹煮時達到最佳的口感和風味。
問題2：煎鮭魚時，如何才能做到皮脆肉嫩的效果？
要在煎鮭魚時達到皮脆肉嫩的效果，可以遵循以下步驟：
- 選擇合適的鮭魚：選擇新鮮且含有足夠脂肪的鮭魚，如養殖鮭魚，以確保肉質的嫩滑。
- 預烹準：在烹煮前，使用紙巾將鮭魚皮擦乾，以去除多餘的水分，這樣可以在烹煮時更容易達到脆皮的效果。
- 適當的油量和溫度：在中高溫的鍋中加熱足夠的油量，確保油覆蓋鍋底，但不要過多以免油炸。油温達到輕微冒泡時，鮭魚皮將開始變脆。
- 正確的烹煮技巧：將鮭魚皮面朝下放入鍋中，大部分烹煮時間保持在皮側，直到皮變得酥脆。不要頻繁翻動鮭魚，以免破壞皮或肉。
- 觀察並等待：在烹煮過程中，等待鮭魚自然脫離鍋底時再翻轉，這通常是在皮側烹煮約3/4完成時。這樣可以避免皮和肉的損壞。
- 調整火候：在翻面後，可以降低火候，讓鮭魚的肉部分煮至適度，保持內部呈現粉紅色，多汁。
- 休息階段：烹煮完成後，將鮭魚放在格子上休息，這樣可以讓肉汁重新分布，並且保持皮的脆度。
遵循這些步驟，可以確保煎出具有脆皮和嫩肉的完美鮭魚。
問題3：鮭魚煎到可以翻面的時機，廚師是如何判斷的？
廚師判斷鮭魚煎到可以翻面的時機主要是通過以下幾個觀察點：
- 皮側烹煮時間：鮭魚皮面朝下放入鍋中大約烹煮3/4的時間，即在皮側烹煮約6到7分鐘（視乎魚片厚度而定）。
- 鍋底脫離：當鮭魚的皮側開始變得酥脆時，魚肉會自然地從鍋底脫離，這是翻面的信號。如果嘗試提起魚肉時發現它仍然緊密貼附在鍋底，則需要再烹煮一些時間。
- 鮭魚的顏色變化：鮭魚烹煮時，從邊緣開始，魚肉的顏色會從底部開始變得不透明，逐漸向上，當魚肉變成不透明的顏色大約到3/4處時，就可以翻面。
- 油囊的出現：當鮭魚皮側烹煮到一定程度時，油囊會開始出現在魚肉表面，這也是一個翻面的信號。
總之，廚師會根據鮭魚皮側烹煮的時間、魚肉對鍋底的脫離程度、魚肉顏色的變化以及油囊的出現來判斷翻面的時機，以確保皮脆肉嫩的最佳效果。
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