《煎出紐約客牛排的終極指南：大廚秘訣大公開》
你是否想過，在家也能輕鬆煎出餐廳等級的紐約客牛排？從挑選食材到掌握火候，再到完美的切割方式，專業廚師 Frank Proto 在他的教學影片中，詳細剖析了每個環節，讓你用平底鍋就能煎出焦香外皮、肉汁四溢的完美牛排。
無需高超的廚藝技巧，只需遵循簡單步驟，就能輕鬆駕馭脂肪分布豐富的牛排，創造出風味絕佳的料理。本篇將深入解讀大廚的技術，包括如何調味以提升牛排的層次感、正確處理脂肪層、掌握理想的烹煮時間與溫度，以及切割的訣竅。準備好讓你的廚藝進化，成為牛排達人吧？讓我們一起從頭開始學習煎出紐約客牛排的奧秘！
摘要
Frank Proto廚師在影片中分享了他對烹飪牛排的個人技巧。首先，他強調選擇一塊有豐富脂肪分佈的牛排，並且建議在廚房裡預先將備好所有烹飪用品。接著，他展示了如何使用鹽和胡椒來季節牛排，並且強調要用適量的胡椒粉以免燒焦，同時用較多的鹽來創造出鹹酥的外皮。他建議使用粗鹽而非細鹽，以免過於鹹。
在烹煮過程中，Frank使用中等火候加熱鑄鐵鍋，並等待鍋子開始冒煙後再放入牛排。他提到牛排應該在室溫下脫水15至20分鐘，以達到最佳的烹煮溫度。在烹煮時，他建議不要頻繁翻轉牛排，讓一面烹煮至金黃酥脆，並且不要忽略脂肪層的烹煮，以確保脂肪層也烹煮至酥脆。
在牛排烹煮的最後階段，Frank加入了蒜頭和迷迭香，並在火候降低後加入黃油來起basting（潤滑）的作用，這樣可以確保牛排表面平均烹煮，並增加風味。他還解釋了如何使用溫度計來檢查牛排的熟度，並強調不要擔心刺破牛排會流失肉汁的謬論。
最後，Frank強調要讓牛排在格子上休息，以便肉汁分布均勻，並且解釋了carryover cooking（後熟效應）的概念。在休息期間，牛排會繼續烹煮，因此應該在達到理想的內部溫度前將其從熱源移除。最後，他展示了如何使用切肉刀來切割牛排，並強調要根據牛排的纖維方向來切割，以確保口感。
觀點
- 選材：選擇有豐富脂肪分佈的牛排，並且從屠夫處處特別訂製尺寸。
- 調味：使用適量的鹽和胡椒來季節牛排，並且要有足夠的鹽來創造鹹酥外皮。
- 烹煮技間與溫度：牛排應在室溫下脫水15至20分鐘，使用中等火候的鑄鐵鍋進行烹煮，並在鍋子冒煙時放入牛排。
- 翻轉與烹煮脂層：不要頻繁翻轉牛排，確保每面都烹煮至金黃，並且要烹煮脂層至酥脆。
- Basting（潤滑）：在牛排烹煮的最後階段，使用黃油和香料來進行basting，以增加風味和確保表面平均烹煮。
- 溫度檢查：使用溫度計來檢查牛排的熟度，並且不要擔心刺破牛排會流失肉汁。
- 休息與後熟效應：讓牛排在格子上休息，以便肉汁分布均勻，並且要注意後熟效應。
- 切法：使用適合的刀來切割牛排，並根據牛排的纖維方向來切割，以確保口感。
煎紐約客牛排心法
基本概念
- 焦香外皮，內部多汁
- 秘訣一：適當調味
- 秘訣二：正確的烹煮溫度
牛排選擇
- 選擇有脂肪的牛排
- 牛排厚度約1.5英寸
- 從屠夫處特別切割
調味技巧
- 輕鬆撒鹽和胡椒
- 使用大麥鹽，避免使用桌鹽
- 高處撒鹽，確保均勻
烹煮步驟
- 使用鑄鐵鍋，中火加熱
- 讓牛排在鍋上自然去水
- 等待鍋中油發輕煙後放入牛排
- 每邊烤3-4分鐘，不要頻繁翻轉
- 烤制脂紋時，不要忘記烤制脂肪一面
- 加入蒜頭和迷迭香增香
- 中火下，加入黃油進行搖煮
溫度控制
- 牛排外表焦香時，調整火候以避免煙霧過密
- 使用滚房熱度計確認牛排內部溫度
休息與切法
- 牛排烤好後，放置格子上休息
- 使用切肉板和切肉刀進行切割
- 切割時注意牛排的纖維方向
- 最後撒上海鹽增加脆感
品嚐與欣賞
- 品嚐時，確保牛排有焦香外皮與多汁內部
- 練習與實踐，即可像廚師一樣烹煮牛排
問題1：如何正確地調味紐約客牛排，以達到大廚法蘭克所說的最佳口感？
要正確地調味紐約客牛排以達到大廚法蘭克所說的最佳口感，您應該遵循以下步：
- 選擇合適的鹽和胡椒：使用適量的粗鹽（如大海鹽或鮮廚鹽）和新鮮研磨的黑胡椒。法蘭克建議較少使用胡椒，以免燒焦。
- 季節時間：在將牛排放入鍋子前進行季節。法蘭克建議從高處撒鹽和胡椒，以確保調味均勻。
- 鹽的使用量：應該使用較多的鹽來創造出鹹酥的外皮。法蘭克提到要如同下雪般均勻地撒上鹽，使得牛排外皮形成一層鹹酥脆皮，同時內部仍保持柔軟和未調味的純粹肉汁。
- 避免使用細鹽：細鹽含糖分高，容易使牛排過於鹹。
- 季節後休息：在季節後，讓牛排在室溫下脫水約15至20分鐘，這樣可以讓鹽水解並入味，同時讓牛排溫 equality至適合烹煮的溫度。
- 避免過多的調味：法蘭克認為牛排本身的味道就很出色，因此不建議使用太多的調味料或馬鈴薯泥等豐富的配菜飾品，以免掩蓋牛排本身的風味。
按照以上步驟，您可以正確地調味紐約客牛排，以達到最佳的口感，即外皮鹹酥內部嫩juicy。
問題2：在烹飪紐約客牛排時，中途加入的香料和黃油是什麼？這些步驟對最終口感有什麼影響？
在烹飪紐約客牛排時，法蘭克中途加入了以下香料和黃油：
- 蒜頭：將蒜頭壓碎或切成幾片，放入鍋中。蒜頭會在烹煮過程中釋放香氣，為牛排增添風味。
- 迷迭香：迷迭香是一種常見的調味草本，它的葉片和嫩枝具有清新的香氣，能夠提升牛排的風味。
- 黃油：在牛排快熟時加入黃油，並通過basting（潤滑）的技術，將黃油中的香氣和油脂均勻地塗抹在牛排表面上。這不僅增加了風味，還有助於使牛排表面更加酥脆。
這些步驟對最終口感的影響包括：
- 增強風味：蒜頭和迷迭香的香氣能夠滲入牛排，為其增添複雜的風味。
- 提升酥脆度：黃油在烹煮過程中會幫助牛排表成一層金黃酥脆的外皮，同時basting的動作可以讓牛排表面的每一塊都得到均勻的烹煮。
- 保持肉汁：basting不僅是為了增加風味，也有助於保持牛排的內部滋潤。黃油的加入可以防止牛排在烹煮過程中過度乾燥。
- 平衡鹽度：黃油的脂肪成分能夠平衡薄片鹽的鹽度，使得整體口感更加諧美。
總之，這些中途加入的香料和黃油是為了提升牛排的整體風味和口感，創造出既酥脆又多汁的完美享用體驗。
問題3：烤好的紐約客牛排需要如何休息，以及為什麼休息這一步非常重要？
烤好的紐約客牛排需要在格子上休息大約5到7分鐘，這一步非常重要，原因如下：
- 肉汁重新分布：在烹煮過程中，牛排內部的肉汁會向外壓，集中在中間。休息時間可以讓肉汁重新平均分布到整個牛排中，這樣當切開時，肉汁不會立即流出，從而保持了牛排的滋潤。
- 避免肉汁流失：如果立即切割牛排，肉汁會從切口中流出，導致牛排乾燥。休息期間可以讓牛排內部的溫度和壓力逐漸降低，從而在切割時減少肉汁的流失。
- 達到理想的熟度：牛排在休息期間會繼續烹煮，這稱為後熟效應（carryover cooking）。這意味著牛排的內部溫度會繼續上升，因此應該在達到理想的內部溫度前將其從熱源移除。
- 改善口感：休息後的牛排口感更佳，因為肉汁的重新分布使得每一口都充滿了肉汁，口感更加鮮嫩多汁。
- 方便切割：休息後的牛排更容易切割，因為肉質已經放鬆，不會像熱出鍋時那樣輕易碎裂。
總結來說，休息這一步對於確保牛排的完美口感和滋潤度是至關重要的。這段時間讓牛排內部的溫度和肉汁平衡，從而提供更佳的食用體驗。
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