🚀 摘要

你嚐過江戶時代最受歡迎的「四大飯」嗎？

天婦羅、蕎麥麵、壽司、鰻魚，這些如今被視為高級日式料理的代表，在江戶時代，其實是支撐著城鎮中大量單身男性的快速、美味又實惠的屋台快餐（Fast Food）！為什麼這些料理會在當時大受歡迎？背後藏著江戶人什麼樣的生活智慧和職人精神？

我們根據歷史文獻和食譜，忠實地重現了這些「江戶四大飯」的原始風味。從僅用麵粉和水製成的簡樸天婦羅麵衣，到使用「赤醋」的壽司飯糰，以及沒有經過蒸煮步驟的直火烤鰻魚，一起來看看這些經典料理的古早味，並了解那段「快速、美味、便宜」的飲食文化！

🍜 舌尖上的時光之旅：還原江戶「四大飯」！支撐單身男性的屋台美食，味道究竟如何？

📜 前言：江戶的「食」代變遷與屋台文化

日本江戶時代是文化蓬勃發展的時期，其中「飲食文化」的進展尤為顯著。當時的江戶城（今東京）由於地區性別比例失衡（大量來自地方的單身男性武士、工匠、勞工湧入），使得自炊能力低的獨身者成為城市主流。

在這樣的背景下，屋台（路邊攤）文化應運而生，成為解決江戶人日常餐飲需求的重要支柱。從販賣燉煮料理的「煮屋」到專門賣魷魚的「烏賊屋」，各式各樣的屋台林立，填飽了「江戶子」（江戶人）的肚子。

而在眾多屋台美食中，有四種料理因其美味、快速、實惠的特性，被譽為「江戶四大飯」：天婦羅、蕎麥麵、壽司、以及鰻魚。這些如今被視為精緻料理的代表，在當時卻是貨真價實的「快餐」。它們的價格驚人的低廉，換算成現代幣值大約落在 150 日圓至 500 日圓左右，充分展現了江戶職人「快速、美味、便宜」的匠心與創意。

接下來，我們將根據當時的料理書和文獻，一同追溯這四種深受江戶人喜愛的經典美食的古老滋味。

🍤 四大飯品目一：江戶前天婦羅 (Tempura)

🥢 歷史與食材的選擇

天婦羅的起源眾說紛紜，一說是由葡萄牙傳教士傳入的料理，在天主教齋戒日（Tempora）期間，教徒食用魚類和蔬菜裹麵衣油炸的食物。江戶時代，天婦羅是使用江戶灣（東京灣）捕獲的新鮮食材，如小肌（幼年鰶魚）、芝蝦、魷魚、星鰻和貝柱（如帆立貝替代），將其串起來油炸後，直接在屋台販售。

🍳 江戶流的簡樸與快速

江戶時代的天婦羅麵衣與現代不同，當時的文獻《歌仙料理（歌仙の組糸）》記載，麵衣僅用小麥粉（烏冬粉）與水混合而成，不添加雞蛋，非常簡單粗獷。這種簡化的做法反映了江戶人追求快速的性格：食材簡單裹粉後，用短時間高溫油炸，以最快的速度提供給急躁的客人。

麵衣： 僅用小麥粉和水，麵衣較薄，口感酥脆。
天婦羅醬汁： 以醬油和柴魚/小魚乾高湯（如煮干）混合，口味比現代更鹹濃，並搭配大量的蘿蔔泥，以增添清爽感並助消化。

我們重現的江戶前天婦羅，外皮酥脆且輕薄，讓食材的天然風味得以凸顯。濃郁的醬汁被蘿蔔泥中和，呈現出簡樸而深遠的美味，這正是當時僅需 120 日圓左右就能享受到的頂級快餐。

🥢 四大飯品目二：十割蕎麥麵 (Soba)

🏡 江戶的普及與單純的製法

在江戶，幾乎每個街區都有蕎麥麵店，可見其受歡迎的程度。蕎麥麵因其製作快速、營養價值高，是江戶人日常飲食中不可或缺的一部分。

我們根據江戶中期的文獻《本朝食鑑》嘗試製作，本次挑戰採用了所謂的「十割蕎麥」，意即不添加任何黏合劑（如小麥粉），完全使用蕎麥粉製成。

麵團製作： 蕎麥粉倒入熱水，用「水回し」（混水）手法使其成團，最終揉成光滑的蕎麥糰。十割蕎麥粉的麵團較為脆弱，需要極高的技巧。
醬汁（蕎麥汁）： 江戶時代初期，醬汁主要使用味噌而非醬油。我們製作了「味噌汁」，將溶解於水中的味噌與清酒、鰹節等一同慢火熬煮而成，再過濾取汁。這種「味噌蕎麥汁」的風味濃郁，能襯托蕎麥本身的香氣。

🌶️ 藥味（佐料）的搭配與風味

蕎麥麵的風味，佐料至關重要。當時的佐料有：

蘿蔔泥：再次登場，清爽解膩。
烤海苔：用手撕碎，增添磯香。
山椒粉或陳皮粉：這類柑橘科的乾燥粉末是當時常見的「藥味」，其強烈的香氣意外地能與蕎麥的穀物香氣和諧共存，為風味帶來層次感。

自製的十割蕎麥口感扎實，帶有獨特的粗糙感，蕎麥香氣醇厚。搭配以味噌和鰹魚節調製的濃郁「蕎麥汁」，呈現出與現代清淡醬油風味截然不同的古樸韻味。

🍣 四大飯品目三：屋台壽司 (Sushi)

🍱 壽司的演變：從箱壽司到握壽司

江戶屋台上的壽司主要分為兩種：箱壽司（押壽司）和握壽司（にぎり鮨）。

箱壽司（押壽司）： 作為壽司的「原型」，它是將煮熟的食材（如蝦、鯛魚、煮香菇）和壽司飯層層堆疊，壓製成型後切塊。這種做法能讓食材的風味充分滲入米飯，味道一體化，且便於保存和販售。
握壽司（にぎり鮨）： 由華屋與兵衛等職人改良而成，目的是為了追求快速、方便客人食用。當時的壽司飯糰比現代大得多，幾乎是飯糰（おにぎり）的尺寸，方便食客「抓」著吃。

🍚 赤醋壽司飯的復原

現代壽司多用「白醋」，但江戶時代的壽司飯使用的是將清酒粕發酵後蒸餾而成的「赤醋」（酒粕酢）。

赤醋壽司飯： 赤醋帶有獨特的香氣，顏色較深，能使壽司飯呈現淡淡的茶色。它的酸味強烈，但口感醇厚柔和，與海鮮的風味形成完美的平衡。
食材： 江戶屋台上的食材多為經過鹽漬、醋漬或煮熟處理的「熟成」海鮮（如醃漬的小肌、煮穴子、醬油漬的鮪魚）。當時尚未有冷藏技術，此舉不僅是為了保持鮮度，也是為了濃縮海鮮的風味。

我們重現的握壽司，醋飯大顆、酸味與風味濃郁，具有極佳的飽足感，完全體現了其「快餐」的本質。

🐟 四大飯品目四：蒲燒鰻魚 (Unagi Kabayaki)

📜 悠久歷史與江戶的烹飪法

鰻魚的食用歷史悠久，在奈良時代的文獻《萬葉集》中就有記載。蒲燒的名稱源於最初的做法是將鰻魚切塊串起燒烤，形狀類似「蒲」的葉子或「樺」的果實。後來發展為將整條魚串起燒烤，其外觀像樺（かば，即香魚或小鰻魚），故稱「蒲燒」。

🔥 江戶風的直火燒烤與稀有性

江戶的鰻魚燒烤方式與關西地區不同：

關東風（江戶風）： 採用「背開き」（從背部剖開），傳說是避免在武士眾多的江戶城內，因「切腹」（腹部剖開）之聯想而招致不祥。
快速烹飪： 現代關東蒲燒會多一道「蒸煮」（蒸し）的工序來軟化魚肉，但為了追求速度，江戶屋台的蒲燒通常會省略蒸煮，直接將鰻魚「素燒」後反覆沾醬燒烤。這種做法使鰻魚表面更為酥脆，帶有濃郁的焦香，更適合快速食用。
醬汁： 江戶的蒲燒醬汁比現代更為簡單，僅由濃口醬油與味醂製成，甜度較低，更能突顯醬油的濃郁風味。

我們重現的鰻魚蒲燒，表層酥脆焦香，內裡柔軟但不像現代蒸煮後那樣軟糯，醬汁濃郁但不甜膩，展現出原始的烤鰻魚風味。這種美味在當時也是「屋台」中的高級品，因其高營養價值，甚至有了「土用丑之日吃鰻魚」的習俗，這據說是由蘭學家平賀源內為了行銷而提出的建議，這項傳統一直延續至今。